Main Page

From PPWiki

Jump to: navigation, search

Pascalisatie, ook wel High Pressure Processing (HPP) of Ultra High Pressure Processing (UHP) genoemd is de naam van een conserveringstechniek voor voedingsmiddelen. Voor hoge druk worden meestal Engelse termen gebruikt waarvan HPP de meest gangbare is. Andere gebruikte namen zijn ultra hoge druk (UHD of UHP), high isostatic pressure (HIP) en high hydrostatic pressure (HHP).

Kenmerkend voor deze conserveringstechniek zijn de lage temperatuur en de hoge druk. Door de hoge druk worden schadelijke ziekteverwekkers en vegetatief bederf-veroorzakende micro-organismen geïnactiveerd. Door de lagere temperatuur is er een beter behoud van de voedingswaarde en natuurlijke sensorische eigenschappen van het product.

Contents

Omschrijving

Een pascalisatie behandeling vindt plaats in een drukvat. Het voorverpakte product wordt in een drukvloeistof gebracht (meestal water). De druk wordt verhoogd door extra vloeistof in het drukvat te pompen tot de gewenste druk is bereikt (100-600 MPa). Na enkele minuten wordt de druk omlaag gebracht, waarna de behandeling klaar is. Doordat het drukvat isostatisch op druk wordt gebracht, krijgt het hele product dezelfde behandeling. Een koude pasteurisatie kan bij kamertemperatuur worden uitgevoerd.

Toepassingsgebied

Hoge-drukbehandeling is een relatief oude techniek: al in 1899 beschreef Hite dat melk kon worden gepasteuriseerd met behulp van hoge druk. In de chemische industrie wordt het proces gebruikt voor de productie van polyethyleen. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van drukvaten van enkele honderden liters en een druk van 300-400 MPa. Ongeveer twintig jaar geleden werd hoge druk geïntroduceerd in Japan voor conservering van levensmiddelen. Op dit moment wordt de techniek gebruikt voor sinaasappelsap, guacamole, ham, oesters, rijst en fruittoetjes in Japan, de Verenigde Staten en Europa. Er zijn wereldwijd ongeveer 160 productielijnen in gebruik.

Onder druk kunnen macromolekulen veranderen. Processen die (partieel) plaatsvinden zijn eiwitdenaturatie, kristallisatie van vetten en verstijfseling van zetmeel. Hoge druk heeft geen invloed op kleine moleculen als smaakstoffen, geurstoffen en vitamines. Omdat enzymen en micro-organismen wel worden geïnactiveerd onder hoge druk, ontstaat een geconserveerd product met een verse(re) smaak, geur en kleur. De belangrijkste drijvende kracht voor reacties onder druk is het volume van het reactieproduct. Hierdoor denatureren o.a. de eiwitten (dus ook de enzymen), en micro-organismen worden geïnactiveerd door kristallisatie van celmembranen en (partiële) denaturatie van enzymen.

Producten kunnen verpakt worden in een cup of schaal met topseal (niet alle verpakkingen zijn geschikt) of in een pouch of zak.

Productkwaliteit

In het algemeen resulteert HPP in inactivatie van micro-organismen en enzymen, terwijl kleine moleculen onaangetast blijven. Pascalisatie wordt vooral commercieel toegepast voor de pasteurisatie van levensmiddelen. Er wordt dan een behandeling gebruikt van 300 tot 600 MPa bij kamertemperatuur, die de vegetatieve bacteriën en de meeste enzymen inactiveert, waardoor de houdbaarheid met een factor 2 tot tien keer verlengd wordt. De producten kunnen zowel in grote als in kleinere (consumenten)verpakkingen behandeld worden.

Bestrijding salmonella en campylobacter: De Partij voor de Dieren heeft in september 2009 aan het kabinet gevraagd of deze techniek een mogelijke oplossing kan bieden in de strijd tegen voedselinfectie door salmonella en campylobacter.

Voor- en nadelen

Voordelen

  • Kwaliteit vergelijkbaar met vers-bewerkte producten.
  • Behandeling in de verpakking waardoor geen nabesmetting
  • Ook geschikt voor 'vaste' producten zoals vlees en vis

Nadelen

  • Doorzetten tot 4.000 kg per uur
  • Hoge investering
  • Inactivatie van enzymen, niet volledig
  • Alleen koude pasteurisatie, geen sterilisatie commercieel mogelijk
  • Blik of glazen verpakking is niet mogelijk

Beschikbaarheid van apparatuur

Pascalisatie systemen zijn commercieel verkrijgbaar met een doorzet van 500 tot 4.000 kg per uur. De volgende systemen geschikt voor de levensmiddelenindustrie:

  • Avure: 35, 100, 215, 320, 350 en 525 liter drukvaten; horizontaal en verticaal, maximale druk 600 MPa.
  • NC Hyperbaric: horizontale vaten vanaf een volume van 55 liter; maximale druk 600 MPa.

Producenten van laboratorium apparatuur zijn: (1) Avure, (2) Resato International, (3) Stansted, (4) UHDE. In Nederland hebben TOP b.v. en FBR testapparatuur beschikbaar. Loonwerk wordt ook aangeboden. In Helmond biedt Pascal Processing bv op industriele schaal loonwerk of HPP-tolling aan (BRC-gecertificeerd).

Kosten

Pascalisatie of HPP intern als proces kost ongeveer 6-20 eurocent per kg product (investeringen, onderdelen, energie en labour). Uiteraard bepaalt de doorzet (o.a. vulgraad, druk, houdtijd, machinesnelheid) en de gebruiksintensiteit van de machine de totale kosten. Een industrieel hoge-drukapparaat kost bij Avure ongeveer 0,9-1.8 miljoen euro.

Externe Links

Personal tools